正如前文说的，人们一提到腊肉，首先想到的是粤、湘、川三地。
在粤省，有‘秋风起，食腊味’的说法。
因为那边的秋天，是制作腊肉的季节。
粤省腊肉内部按照地域不同，分成红蜡和白蜡。
制作时,用的是猪肋条上的五花肉，改刀成长条形，用盐、生抽、糖、米酒腌制。
红蜡会在其中添加老抽上色，成品有酱香味，色如琥珀，以佛山传统腊肉为代表。
白蜡流行于粤北,要的是原汁原味，吃起来要有清香，连州东坡腊味就是典型的白蜡。
材料腌制一天后，在每条肉厚的那一端，连皮带肉划一个小口，用绳子穿过系起来，挂在竹竿上，在阳光下通风处晾晒风干。
这种腊肉，也就是著名的腊腩条。
由于制作时使用酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，而且吃进嘴里，越嚼越香。
在有‘腊肉之乡’的湘省，这里的腊肉绝对是最具有原味的，通常又以湘西腊肉和安化腊肉为佳。
因为地区气候温暖潮湿，都会把肉经过烟熏储藏，防止坏掉，继而当地就养成了吃腊肉的习惯。
湘西腊肉，一般选料都会选择宁乡猪。
制作腊肉的时间，没有粤省那么讲究，必须要在秋天制作。
只要逢年过节,或是谁家里办喜事要杀猪，都会把多出来的肉制作成腊肉储存。
这里的人在制作腊肉时，讲究的会先把盐炒热，趁着高温，在肉表面涂抹均匀腌制。
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